domingo, 4 de febreiro de 2018

GALICIA INMORRENTE



A MATA

 (Esta que agora loce no xardín, é a pía de salgar: medirá cerca dun metro e medio de longo. Estaba dentro da casa, no cuarto de salgar. Vedes esas fendas na parte superior: aí encaxáibanse táboas de madeira, de tal forma que aumentaba o volume outro tanto, e logo levaba tapa. Inda que non se vexa, hai un burato de saída, por onde escoaba a salmoira ou "salmoeira". A casa está no Concello de Silleda)
 
Tres cousas amamos os seres humanos en xeral: a infancia, o que nos recorda a infancia, as cousas divertidas que se facían na infancia. Os galegos en particular adoitamos amar tamén a aldea. Incluso os criados na cidade. Relembro perfectamente aquela pregunta típica nas conversas no Instituto, cando eramos rapazas: Vas á túa aldea? Ou, cal é a túa aldea? E incluso, e ti tes aldea? Ah!, había compañeiras que francamente lamentaban non ter aldea e envexaban as rapazas que si tiñamos. A aldea, naturalmente, naquel contexto –aínda se perpetúa entre o alumnado actual, pero moito menos- non tiña por que ser o lugar de nacemento propio: podía ser o lugar onde naceran os pais –pai ou nai- ou os avós. Unha das cousas inesquecibles da aldea da nosa infancia é a mata do porco. As primeiras que eu vivín en orde cronolóxica son as do Barco de Valdeorras, na casa na que vivían os meus avós maternos; logo, de adolescente, recordo ás de Valencia do Sil, na casa dos tíos, e xa de casada, houbo un par de anos, en que se mataba na casa onde naceu o meu home, en Trasdeza. Durante moitos anos, dez ou máis, cando o tempo, o programa e a capacidade (e interese) nolo permitían, pedín e valorei para a cualificación final en C.O.U un traballo (voluntario sempre) sobre a matanza ou mata na casa dos avós, na aldea. Recibín pequenas xoias. Vou abrir aquí e agora unha serie cos mellores traballos. En principio, para non cansar, un cada inverno. Empezaremos recuperando unhas páxinas escritas por unha das nosas mellores alumnas durante toda a nosa vida laboral: Minia Campos Domínguez. Pedinlle permiso e concedéunolo amablemente. Agora está felizmente casada, é nai de dous fillos e traballa de dermatóloga (fora o número un da súa promoción) no hospital Gregorio Marañón de Madrid. Non vos importará que sinta orgullo de ter alumnas coma ela. Moitas grazas.

 (A máquina de facer chourizos. Rescatámola do faiado -Luis estivo un bocado reparando e limpando-. Había unha igual en moitas casas galegas. Á esquerda a manivela, á dereita o "embudo" para meter a tripa, debaixo vemos outro "embudo" manual; dentro van as coitelas para esnaquizar a carne, é de ferro de fundición e bastante bo ferro, porque leva anos sen usar e non se oxida moito...)
 
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
A MATANZA
Minia Campos Domínguez COU C

INTRODUCCIÓN
A matanza do porco en Galicia é máis que o labor de dar morte  ó animal para o seu posterior aproveitamento. É unha tradición propia dunha época do ano, que ten asociados uns ritos e unhas técnicas melloradas de xeración en xeración.
                A matanza é moi importante na nosa cultura. Isto amósano os ditos populares, por exemplo “a cada porco chégalle o seu san Martiño”. Este refrán fai referencia á data aproximada da matanza do porco, o 11 de novembro, día se san Martiño. A matanza facíase cando ía chegando o frío, porque a carencia de bos sistemas de refrixeración, entre outras razóns, facía imposible a boa conservación da carne no verán.
                Nembargantes, os porcos non só se mataban en novembro. En moitas casas galegas criábanse varios porcos, e a “festa” repetíase varias veces entro o san Martiño e o Entroido.
                Os porcos mercábanse moi noviños polo mes de agosto do ano anterior, polo que, cando se facía a matanza, tiñan arredor de ano e medio e un peso que podía acadar os cen quilos.
                Ata que lle chegaba o día, o porco era un dos animais que mellor vivía. Comía ben e non traballaba. A alimentación do porco consistía fundamentalmente en vexetais: patacas, tonas de patacas, nabos cocidos, verzas e, sobre todo, fariña de millo.
                Cando se ía matar, tíñase o porco sen comer desde o día anterior. Non había ningún día especial para executar ese labor. O día sinalado pedíaselles a dous ou tres veciños que botasen unha man.
PRIMEIRO DÍA
                As tarefas comezaban moi cedo, entre as sete e as oito da mañá. A primeira tarefa era suxeitar o animal cunha ou dúas cordas enriba dun tallo dun dunha superficie estable (como, por exemplo, un caixón grande). Era moi difícil termar do porco debido á súa forza e tamaño. O matachín, o que verdadeiramente mataba o porco, craváballe un longo coitelo no pescozo, cara ó corazón. Pola ferida producíase recollíase o sangue nun recipiente de paredes baixas, como unha pequena tina. Había que remexe-lo sangue segundo ía saíndo para que non callase. O porco berraba tanto que se oía de aldea a aldea (mesmo a medio quilómetro de distancia).
                Xa morto o porco, un dos ritos neste momento era invitar os que axudaron no labor a unha copa de caña (augardente) como mostra de agradecemento e índice de celebración colectiva.
                Empezábase logo o chamuscado. Cubríase o cocho con fentos secos ou palla e poñíaselle lume. Dábanselle as voltas necesarias para quitarlle tódalas serdas. Había que axudarse dunhas gallas para levantarlle as pernas e poder chamuscalo axeitadament por tódolos sitios. Aproveitábase entón para arrincarlle as unllas e deixar limpas as patas.
                Despois de chamuscado o porco, lavábase con auga morna mentres de raspaba cun coitelo para retirar tódolos restos de pel e serdas queimadas. Unha vez limpo, xa estaba disposto para inicia-la segunda fase.
                De seguido, comezaba o proceso de abri-lo porco. Este, en posición de “decúbito supino”, íase abrindo para retirar tódalas vísceras: corazóns, pulmóns, riles, bandullo, tripas, fígado e vincha (que se lles daba ós nenos para que a incharan e xogaran con ela). Tamén se retiraba a papada, o que facilitaría despois a tarefa de coloca-la corda para colga-lo porco. Os instrumentos utilizados nesta parte de traballo eran coitelos, machadas e un mazo de madeira, a modo de fungueiro curto, para golpealos e ir abrindo o porco ó xeito.
                Unha vez baleiro, lavábase ben con auga fría todo o corpo e pendurábase dunha viga coa axuda dunha corda. Así permanecía toda a noite nun sitio fresco.
                As tripas, que foran recollidas con moito coidado sobre unha tea impermeable, había que devanalas, é dicir, ilas separando desde o bandullo o final, para logo lavalas minuciosamente. O intestino delgado empregábase para encher de zorza e facer así os chourizos; e o groso, para facer as morcillas, ou ben cociñalo nos callos. Co bandullo podíase facer un pastel recheo de masa doce con uvas pasas e especias, que se cocía no forno.
                No xantar desde primeiro día xa se comía o fígado, que se cociñaba encebolado e adubado con herbas aromáticas.
                Pola noite do primeiro día facíanse as morcillas enchendo as tripas grosas coa mestura de diversos ingredientes. Unha receita podía ser: sangue, miolo de pantrigo, figos pasos picados miúdos, uvas pasas, piñóns e especias (noz moscada e outras). Tamén podían levar arroz en vez de pan, ou outras combinacións salgadas. Unha vez cheas as morcillas, atábanse polos extremos e, colgadas dunha vara, cocíanse, co obxecto de calla-lo sangue.
SEGUNDO DÍA
                Ó día seguinte pola mañá despendurábase o porco e procedíase a tallalo, operación sumamente complicada e que esixía coñecemento, forza e habilidade.
                As pezas principais eran: a cachucha, as paletas, os pernís (xamóns), as costelas, os raxos e os raxelos. Tamén se separaban os ósos do espiñazo e trozos de touciño.
                Para proceder ó salgado, dispoñíase dun saco de sal íanse fregando con el as distintas partes, agás aquelas que se fosen consumir frescas. A carne salgada íase introducindo no “baño”, recipiente, en xeral, de madeira, dunha capacidade aproximada de oitocentos litros.
                Mentres se tallaba a carne, tamén se separaban as “probas” para os familiares e amigos, que xeralmente eran de raxo. Era un compromiso recíproco e un xeito de ter carne fresca moitos días durante as matanzas.
                Os trozos de carnes diversas que van quedando ó tallar, as febras e graxas, íanse separando en carne para chourizos e carne para rexóns. A dos chourizos ten máis febra e a dos rexóns é sobre todo graxa.
                O xantar deste segundo día podía consistir nun cocido feito con carne fresca ou nun guiso de raxo ou costela.
                Pola tarde facíanse os rexóns e preparábase a carne dos chourizos. Esta adubábase con sal, allo, pemento doce e picante, ourego e viño branco. Despois de tres ou catro días, estará convertida en zorza para enche-los chourizos. Ó longo destes días íase probando, coa finalidade de axustar as cantidades dos componentes do adubo.
                Os rexóns cocíanse lentamente nunha pota de fondo ancho durante horas. A graxa íanse deretendo, e as febras quedaban lixeiramente torradas. A graxa líquida introducíase en olas de barro e usábase para cociñar, tanto para fritir coma para a elaboración de doces.
                              
                                                                              Información obtida en Terras da Ulla.
::::::::::::::::::::::::::::::::
NOTAS:
Conservamos sen modificar nada en absoluto a ortografía orixinal deste traballo de hai moitos anos xa. Actualmente palabras como introducción simplificaron o grupo culto. Hoxe cómpre escribir, xa que logo, introdución.
Quixera, xa por último, chamar a vosa atención sobre o léxico específico da matanza. Hai unha serie de palabras e frases curiosas, que dependen en boa medida, da zona. Neste traballo de Minia documentado na terra dos seus avós, por exemplo, é interesante o uso do verbo devanar (as tripas: hoxe ía un frio que afeitaban en seco, sen luvas as mans xeábanse; moito me acordaron aquelas mulleres –as tías, as curmáns maiores, miña nai- que en Valencia do Sil collían as tripas e íanas lavar ao arroio de Rascouprín, en días tanto ou máis fríos ca este; como aturarían aquela auga que baixaba xélida da montaña?). Tamén nos resulta curioso o baño onde se salga a carne. É voz común a outras partes de Galicia. Porén, aquí en Trasdeza, oímoslle a un falante de Siador a voz saleiro e este saleiro é normalmente de pedra. Máis común, con todo, é chamarlle a pía de salgar ou a artesa de salgar. Sen saírmos de Trasdeza, aí atrás, a finais de decembro, no Barral atopámonos, mentres dabamos un paseo, con Marifé e José Ramón: -Que?, dando un paseíño? –Pois si, hai que aproveitar... E vós tamén? –Nós vimos de levantar a carne...
Levantar a carne é unha expresión que na miña vida oíra. Consiste en sacar do sal as pezas da matanza do porco, transcorridos uns cantos días.
Xa sabedes cal é a pequena filosofía deste noso blog: onde menos se pensa hai agochado un pequeno tesouro... Ou niso confiamos sempre. Seguiremos outro día.

 (O afumado dos salchichóns. O Barral. Concello de Silleda)

 (O lume debe estar noit e día. A mellor madeira para o afumado dinme por aquí -Trasdeza- que é a de carballo, e hai quen lle bota tamén loureiro)

3 comentarios:

  1. Por Arbo aínda fan a matanza todos os anos.
    Déixoche copiada aquí a matanza do 2007.

    O día seis foi o día da matanza. Aquí vou tratar de relatar como se fai así que se es sensible deixa de ler aquí.

    Para sacar o porco do cortello amárraselle unha corda cunha lazada polo fuciño aproveitando un momento que abra a boca. Entre varios homes puxan ao animal fóra agarrándoo polas orellas un e outros puxándoo polos costados. Cando está arrimado ao banco da matanza levántase o porco polas patas ata o banco onde se amarra con cordas. Cando o porco está tranquilo e ben suxeito o matachín crávalle o coitelo na gorxa mentres unha muller recolle o sangue cun balde e remexe o sangue para que non calle. A agonía dura pouco e logo toca baixalo ao chan enriba duns paus. Pónselle unha pedra na boca para que non a peche e toca chamuscarlle o pelo. Préndeselle lume a fentos secos que se distribúen polo corpo do animal. Logo fanse fachucos de colmo para chamuscar o pelo entre as patas e outras zonas onde non chegou o lume dos fentos. As cinsas apártanse cun fachuco feito de carrascos. Este momento é o ideal para soltar as uñas das extremidades. Logo toca lavalo que aquí facemos cunha hidrolimpadora pero que se facía antes cun cepillo e auga. Despóis dáselle un corte na cacheira dende a orella ata a boca. Cando escorre a auga toca colgalo cabeza abaixo. Ábrese pola metade e sácasenlle as tripas para lavar e tódalas vísceras. Déixase pendurado con loureiro para que non veña a vareixa. Ten que estar unhas horas para enfriar a carne.

    No xantar cómese sangue fritido con mollo e azucre. Fálase da matanza e outros temas.

    Pola tarde toca o despece. Primeiro córtase a cacheira e pártese en dúas metades. Cóllese un costado do porco cunha pata dianteira. Córtase a hombreira e asérrase a man aparte. Exprémese o lacón para que solte todo o sangue que se limpa cun pano. Do costado sae o raxo e os filetes. Tamén daí sae a carne para facer chourizos. O resto do costado que é touciño e pel coa metade das costelas apártase para salgar. Así faise co outro costado. Logo tócalle o turno ao carrelo todo que é a columna vertebral. A carroleira, que son as vértebras do pescozo, queda para a noite para guisar con arroz. Despóis tócalle o turno aos xamóns que tamén hai que expremerlles o sangue e apartalos para salgar. O rabo queda tamén para salgar.

    Mentres as mulleres pican a carne para facer chourizos o matachín despeza e outros homes salgan os xamóns, a cacheira, os lacóns, os ósos de soá, os touciños e o rabo. Para salgar úsase salmoira que é sal mollado con cebola de frotar a carne. Os pedazos de carne póñense na salgadeira ou maseira separados e cubertos por salmoira.

    A carne dos chourizos mistúrase con sal, pemento dóce e pemento picante. A cebola e o allo quedan para o día seguinte cando se lle dá outra volta á zorza. Aínda se lle dá máis voltas dous días máis antes de embutilos na tripa.

    E xa non sei máis.

    ResponderEliminar
  2. Moitas grazas pola información. Hai un par de palabras moi interesantes desde o meu punto de vista: unha é CARROLEIRA. Fun mirar no DdD que dirixe o prof. Santamarina e con esa acepción exacta non figura. Outro pequena xoia para o saco! (figura só aplicado ás vértebras cervicais da vaca). A outra é VAREIXA. Só coñecía CAREIXA. Pero esta túa variante documéntaa no DdD Elixio Rivas, pero non en Arbo.
    Gustábame saber como limpaban as tripas as mulleres... Usaban un vimbio, unha vara, ou?
    En calquera caso, é unha satisfacción saber que o amor por este tema está vivo. Saúde!

    ResponderEliminar
  3. Se buscas carrolo no DdD xa aparece algunha acepción aproximada. E sabes que de carrolo a carroleira hai un nada.
    Eu escribín vareixa con v non sei polo que. Se a buscas con b xa aparece a mosca da carne. En portugués escríbese con v vareija e se buscas en google sae a imaxe da mosca esa.
    En canto ao lavado das tripas teño que preguntar porque levan muitos anos sen aproveitalas e non recordó se usaban algo en concreto aparte das mans. Iso si, lembro o fedor que quedaba nas mans que había que sacar con limón exprimido.

    ResponderEliminar